Bánh đa nem làng chều

Có dịp về làng Chều, dù bất cứ mùa nào trong năm, chỉ trừ những ngày mưa, còn lại thì nên đi vào các buổi sáng. Cả một vùng rộng lớn ở đây được chấm phá bởi những mảng màu xanh trắng, cùng nhiều màu sắc khác đan xen, tạo nên một bức tranh quê mộc mạc, bình yên, no đủ và giàu truyền thống văn hoá. Khi những tia nắng của một ngày mới còn le lói phía chân trời xa thì những phên bánh đa vừa được tráng xong, đưa ra khỏi lò vẫn còn nghi ngút khói, được mọi người gùi, vác, bưng, bê và chở bằng xe ra phơi trắng cả những cánh đồng đang xanh rì cỏ hay mơn mởn lúa thì con gái. Những khoảng xanh của cỏ non, của đồng lúa được phủ lên trên bằng những mảng trắng khổng lồ thành những ô, những khoảng mênh mông trên cánh đồng, xen kẽ trong các vườn cây, trong các khoảng đất trống giữa nhà này với nhà khác, tạo thành một sự phối màu lạ mắt cùng với những chấm đen nho nhỏ của những người phơi bánh đang chuyển động, cùng tiếng cười nói, chuyện trò vui vẻ, cùng mùi thơm của bánh đa chín theo gió sớm bay khắp cánh đồng.

Làng Chều là tên gọi cổ xưa, cũng chẳng ai biết có từ bao giờ nhưng ngay cả những người già ở làng cũng không hiểu hết ý nghĩa của tên gọi cổ đó. Chỉ biết tên làng gắn liền với nghề làm bánh đa nem truyền thống từ rất lâu đời, khoảng 500 đến 600 năm về trước. Khoảng năm 1347, có một người đàn ông trong làng thấy mọi người chỉ ăn mỗi cơm, bánh đúc, rất khó nuốt nên muốn tạo ra một món ăn lạ cho dễ ăn, đỡ đói lòng. Ông nghĩ ra cách giã gạo nhuyễn, đùm vào miếng vải lọc thành nước bột, sau đó tráng trên một tấm vải đặt trên miệng chiếc nồi đồng. Khi chín, mang ra phơi khô, thái thành miếng nhỏ như bánh phở bây giờ, nấu lên ăn thấy thấy lạ miệng và ngon. Từ đó, mọi người cùng nhau làm theo và hoàn thiện dần thành món bánh đa truyền thống. Người đàn ông đó có tên là Trần Đình Hãn, được dân làng suy tôn làm ông tổ nghề bánh đa, làm thành hoàng làng, thờ trong đình và hàng năm làng đều tổ chức lễ hội vào ngày 10 tháng 2 âm lịch để tưởng nhớ đến công lao của ông cũng như truyền thống nghề làm bánh đa. Đó cũng là dịp những người làm nghề của làng do nhiều điều kiện khác nhau phải li tán khắp nơi về hội tụ và gặp gỡ bạn hàng.

Hiện nay, địa danh làng Chều chỉ còn là tên gọi trong dân gian, được truyền khẩu. Còn về đơn vị hành chính thì khu vực làng Chều trước kia, nay được biên chế thành xóm 1 và xóm 5 của thôn Mão Cầu (thôn có tất cả 5 xóm), xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Cả xã Nguyên Lý hiện cũng có tới 11 xóm (trên tổng số 20 xóm) có nghề làm bánh đa, từ bánh đa nem, bánh đa phở, miến…, nhưng bánh đa làng Chều vẫn được mọi người quanh vùng nhắc đến như một đặc sản riêng, chỉ có ở vùng quê này. Năm 2008, xóm 1 và 5 thôn Mão Cầu được Uỷ ban nhân dân tỉnh Hà Nam công nhận là làng nghề “Bánh đa làng Chều”.

Bánh đa làng Chều truyền thống xưa kia chỉ có một kích thước hình tròn với đường kính khoảng 20 centimet, dày như bánh phở, sau được cải tiến dần thành bánh đa nướng với độ tráng mỏng hơn, rồi gần đây mới cải tiến thành bánh đa nem với nhiều kích cỡ, hình dáng, độ dày mỏng khác nhau, tuỳ theo mục đích sử dụng như bánh đa nem rán, bánh đa nem cuộn… Với công thức riêng chỉ được truyền nghề trong làng, bánh đa ở đây ăn một lần không thể nào quên, không thể lẫn vào bất cứ bánh đa nơi nào khác được. Đó là vị thơm của gạo, giòn tan nhẹ nơi đầu lưỡi, vị ngon ngấm dần vào thực quản và đặc biệt là chất lượng bánh đa làng Chều có thể lâu bền với thời gian, lâu biến chất, dù được bảo quản ở những nhiệt độ và độ ẩm khác nhau.

Công việc của người dân làm nghề bánh đa ở làng Chều thường bắt đầu từ khoảng 5 giờ sáng, so với việc nhà nông cũng như các công việc khác thì rõ ràng cũng không phải là quá vất vả, khó nhọc gì. Trước kia, bánh được xay bằng cối thủ công, tráng thủ công trên nồi đồng đun củi thì sự nhọc nhằn, vất vả là điều không cần phải kể ra, ai cũng hiểu. Nhưng bây giờ thì hầu hết các công đoạn đều do máy làm nên mọi người cũng chẳng cần phải thức khuya dậy sớm. Làm bánh đa đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ, chu đáo và sạch sẽ.

Việc đầu tiên là chọn gạo. Không phải gạo nào cũng có thể được người dân ở đây dùng để làm bánh đa. Các loại gạo thơm, gạo dẻo, gạo nếp, gạo khô đều không được mọi người lựa chọn. Không quá cầu kỳ nhưng cũng không hề đơn giản. Gạo chủ yếu là Khang Dân được cấy trồng trong khu vực nên khá dễ thu mua với trữ lượng lớn. Gạo được đem vo kỹ, rồi ngâm trong nước khoảng 2 giờ đồng hồ. Với những sản phẩm xuất khẩu thì gạo được ngâm ít thời gian hơn, bột xay cũng lâu hơn để bánh làm ra đỡ bị chua, giá bán cao hơn ngoài thị trường trong nước. Tuy nhiên, ngâm ít thì việc xay bột sẽ lâu hơn và hao hơn. Công đoạn tiếp theo là xay gạo. Hiện nay, các gia đình đã xay bột bằng máy xay có gắn động cơ điện nên rất nhanh và đều. Bột nước sau đó được đánh muối theo tỉ lệ và công thức riêng của người làng Chều rồi mang đến các máy tráng bánh trong làng để thành sản phẩm bánh đa.

Cả làng Chều hiện nay có khoảng 15 đến 16 hộ có máy tráng bánh đa. Mỗi hộ lại tráng cho trung bình từ 6 đến 10 hộ khác. Máy tráng bánh đùn bánh ra phên rất nhanh nên sản lượng bánh thường chỉ làm trong khoảng hơn một giờ đồng hồ. Sau đó bánh được mang ra phơi nắng. Công đoạn phơi bánh là khó khăn và vất vả nhất vì phải phụ thuộc thời tiết như nhiệt độ, nắng, độ ẩm không khí, nếu không cẩn thẩn, bánh sẽ bị nứt, phải bỏ đi. Nếu trời nắng nhẹ, bánh được phơi khoảng từ 40 phút đến gần một giờ đồng hồ, sau đó được đưa vào bóng râm mát, tiếp tục để phơi râm khoảng 30 đến 40 phút cho bánh khô dần, dở phên cho khô đều. Nếu trời nắng to thì chỉ phơi nắng chừng 10 đến 15 phút là chuyển vào phơi râm. Vì thế, khi phơi bánh, cần có kinh nghiệm về nhiệt độ, độ ẩm và phải tập trung cao, nếu không mẻ bánh sẽ bỏ đi, không bán được. Những ngày mùa đông khô hanh thì việc phơi bánh lại tính theo độ ráo của mặt bánh chứ không tính theo thời gian. Còn những hôm mưa, thường phải sấy bánh, dù việc sấy sẽ khiến bánh không có vị thơm của nắng, vị đậm đà của gạo được hong dưới mặt trời, vị giòn tự nhiên nhưng cũng không thể phơi trong râm vì độ ẩm rất cao. Khi sấy bánh thì việc điều chỉnh nhiệt độ, thời gian là rất quan trọng và cũng thường làm ít. Chính vì thế, việc sấy bánh, phơi bánh thường phải là những người có nhiều năm kinh nghiệm làm bánh mới có thể thực hiện được.

Trước kia, việc tráng bánh chủ yếu do phụ nữ làm vì làm thủ công. Bây giờ làm bằng máy móc, nên việc tráng bánh, phơi bánh chủ yếu là công việc của nam giới, phụ nữ đảm nhận việc gỡ, bóc bánh khỏi phên và công đoạn hoàn thiện sản phẩm sau khi phơi bánh. Nhưng đây là công việc đòi hỏi sự bền bỉ, dẻo dai, khéo léo, tỉ mỉ nên phần lớn thanh niên trong làng hiện nay chẳng mấy người theo nghề, mà hầu hết đi làm công nhân, đi học, đi làm tự do ở bên ngoài. Việc làm bánh chủ yếu là người trung tuổi, người già và trẻ em đang học ở nhà tham gia cùng. Toàn bộ công đoạn phơi bánh, làm bánh ở làng Chều chỉ diễn ra từ 5 giờ sáng đến muộn nhất là khoảng 11 giờ trưa. Sau đó buổi chiều bánh được lột ra khỏi các phên nứa. Việc lột bánh khỏi phên đòi hỏi phải khéo léo để bánh ít bị rách nhất, tận thu được nhiều sản phẩm và thường phải hai người cùng lột hai đầu phên. Sau đó sẽ được chọ những tấm bánh không thủng, không có vết bẩn trong quá trình tráng, không rách rồi được cắt ra thành miếng, đưa vào máy xén thành các hình vuông, hình chữ nhật, hình tròn theo các kích cỡ khác nhau do thương lái đến đặt trước.

Điều mà người dân nơi đây cho đến tận bây giờ vẫn chưa được thực hiện là công đoạn đóng gói sản phẩm và gắn thương hiệu lên bao bì sản phẩm bánh của mình. Sau khi xén bánh xong, bánh sẽ được buộc thành từng cọc lớn, thương lái đến thu mua về và họ phân ra thành các túi khác nhau, đóng gói và đưa ra thị trường. Vì thế, sản phẩm bánh đa làng Chều do người làng Chều sản xuất với công thức riêng, hương vị riêng nhưng người dân nơi đây lại không được người tiêu dùng biết đến cũng như không biết được sản phẩm mình làm ra sẽ gắn thương hiệu gì, giá bán đến tay người tiêu dùng như thế nào, được bán ở những đâu… Bánh đa ở đây vẫn sản xuất theo kiểu tự phát, mạnh ai nấy làm và cũng chưa hề có một sự đảm bảo chắc chắn và ổn định về đầu ra cho sản phẩm mà chủ yếu trông chờ vào sự đặt hàng bằng miệng cũng như thu mua theo từng thời điểm khác nhau của tư thương. Chính vì thế, trước đây, bánh đa không bán được, việc sản xuất cũng không mở rộng như bây giờ. Khoảng 3 năm trở lại đây, khi chất lượng bánh đa làng Chều được khẳng định, việc bán bánh khá dễ dàng nên sản lượng bánh, số hộ tham gia sản xuất bánh đều tăng và không có sản phẩm bị ế. Tuy nhiên, sản lượng cũng không tăng nhanh.

Việc đầu tư sản xuất bánh đa của mỗi hộ gia đình nơi đây cũng không nhiều, khoảng 30 đến 40 triệu đồng mỗi hộ sản xuất và khoảng 200 đến 300 triệu đồng cho mỗi chủ máy tráng, ngoài việc mua gạo, chủ yếu để mua phên nứa với bình quân mỗi hộ từ 800 đến 1.000 phên, phơi bánh trên diện tích khoảng 3 sào đất ruộng, hoặc vườn, hoặc đất trống. Hiện làng Chều có 190 hộ gia đình và 850 nhân khẩu thì có tới 150 hộ và khoảng trên 400 nhân khẩu tham gia làm bánh đa. Mỗi hộ làm bình quân khoảng 40 kilogam bánh mỗi ngày, mất khoảng 50 kilogam gạo, có lãi xấp xỉ 200 nghìn đồng. Cả làng Chều mỗi ngày hiện nay làm ra khoảng 5 tấn bánh thành phẩm, trong đó gần một nửa được các công ty ở Hà Nội về thu gom để xuất khẩu sang một số nước như Nga, Pháp, chủ yếu là Ba Lan, còn lại các thương lái của làng, của các nơi khác về lấy bán trong nước. Giá bánh đa xuất đi tại làng hiện chỉ xấp xỉ trên dưới 30.000 đ/kilogam.

Niềm vui đã đến với người dân làng Chều khi UBND tỉnh Hà Nam ra quyết định số 108/QĐ-UBND ngày 24 tháng 1 năm 2011 cho phép thành lập Hiệp hội Sản xuất và kinh doanh bánh đa nem làng Chều. Hiệp hội cũng đã tổ chức Đại hội lần thứ Nhất vào ngày 7 tháng 4 năm 2011 bầu ra Ban chấp hành do ông Trần Văn Tường, trưởng thôn làm Chủ tịch Hiệp hội, ông Trần Đức Kiên, giám đốc Công ty tư nhân duy nhất về sản xuất bánh đa ở đây, đã được Đài truyền hình Việt Nam làm phóng sự giữ chức Phó Chủ tịch Hiệp hội. Dù mới chỉ có 53 hội viên, nhưng Hiệp hội cũng đã đăng ký thương hiệu Bánh đa làng Chều, có logo riêng, có con dấu riêng và đang xin đất, kêu gọi các nguồn kinh phí xây trụ sở Hiệp hội, xây nhà kho. Dù còn nhiều băn khoăn lo lắng về môi trường sống của làng. Khi sản phẩm bánh làm ra có rất nhiều phế phẩm. Nên việc chăn nuôi lợn,được mọi người chú ý phát triển.Khi bình quân mỗi hộ gia đình ở làng Chều nuôi từ 5 đến 6 con lợn, chất thải nhiều, việc đốt than nồi hơi tráng bánh cũng xấp xỉ 100 kilogam than đá/lò/ngày đang ảnh hưởng không nhỏ đến môi trườn.Nhưng có thể nói, người dân nơi đây đang dần tự quyết định được toàn bộ quá trình từ sản xuất đến tiêu thụ sản phẩm do chính tay mình làm ra, quảng bá được tên tuổi làng nghề cho nhiều người biết đến. Ngoài việc mong muốn có nơi sản xuất tập trung cách xa khu dân cư, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, Hiệp hội cũng mong muốn trước mắt phát triển thêm nhiều hội viên để tránh tình trạng sản xuất manh mún, bán hàng tự phát để mọi người cùng có lợi và trước mắt, tập trung nâng cao chất lượng sản phẩm, ổn định sản lượng và tạo ra uy tín của thương hiệu bánh đa làng Chều trên thị trường.